Закваски представляют собой гетеро-ферментированный продукт-полуфабрикат, полученный с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые бактерии способствуют кислотообразованию, а дрожжи-увеличению теста при брожении. Исходные культуры обеспечивают при приготовлении закваски минимум 10 млн молочнокислых бактерий на грамм теста.
Введение закваски на основе чистых культур в рецептуру хлебобулочных изделий позволяет откорректировать качество готового изделия: улучшить цвет корочки, вкус, аромат, уменьшить крошливость мякиша и сделать его сочным, увеличить срок свежести изделия.
Важнейшим технологическим шагом для достижения данных органолептических показателей является стадия приготовления производственной закваски.
За всеми процессами и этапами приготовления закваски тщательно следит технолог, четко соблюдая рецептуру, температурный режим и время для каждого этапа приготовления. Для этого используются специальное помещение и отдельные емкости.
Процесс приготовления автоматизированный, на компьютере технолог выставляет необходимую программу приготовления и продолжает контролировать весь процесс.
Процесс приготовления ржаной закваски включает в себя фазы: активации, разводочный цикл и освежение. Для активации закваски все необходимые ингредиенты вносят в специальную ёмкость тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 16-18 часов. В течение всего процесса ферментации поддерживается определенная температура 26-28 °C, а созревание закваски определяется по достижению необходимой кислотности.
От созревшей активированной закваски отбирают определенное количество кг. для её хранения и при необходимости последующего выведения в разводочном цикле. Хранение осуществляется при температуре от +4 до +6°C в течении 48 часов. Остальную часть закваски можно использовать непосредственно в производстве или дальнейшего накопления (освежения) до необходимого количества.
Хранится готовая закваска при определенном температурном режиме (от +4 до +8 °C) в течении 24 часов. Заквасочные культуры сохраняют свою активную жизнедеятельность только в течение определенного периода времени. В связи с этим обновление ржаной закваски на предприятии производится несколько раз в месяц.
Процесс приготовления пшеничной закваски также включает в себя фазы: активации, разводочный цикл и освежение.
Для активации закваски все необходимые ингредиенты вносят в специальную ёмкость тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 15-18 часов. В течение всего процесса ферментации поддерживается определенная температура 25-27 °C, а созревание закваски определяется по достижению необходимой кислотности.
От созревшей активированной закваски отбирают определенное количество кг. для её хранения и при необходимости последующего выведения в разводочном цикле. Хранение осуществляется при температуре от +4 до +6°C в течении 48 часов. Остальную часть закваски можно использовать непосредственно в производстве или дальнейшего накопления (освежения) до необходимого количества.
Хранится готовая закваска при определенном температурном режиме (от +4 до +8 °C) в течении 24 часов. Обновление пшеничной закваски на предприятии производится один раз в 7-10 дней.
